Investigadores andaluces convierten residuos de uva en una solución natural para mejorar el sabor del vino
Un equipo científico desarrolla una metodología innovadora que permite reutilizar subproductos de la vinificación para reducir la aspereza y apostar por una producción más sostenible
Un equipo científico desarrolla una metodología innovadora que permite reutilizar subproductos de la vinificación para reducir la aspereza y apostar por una producción más sostenible
Un equipo de la Universidad de Sevilla, financiado por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación, ha desarrollado una investigación que demuestra que los residuos de la uva generados durante la elaboración del vino pueden convertirse en una herramienta eficaz para mejorar su calidad sensorial.
El estudio se centra en el aprovechamiento del orujo, el residuo sólido que queda tras extraer el mosto, y propone su uso como agente afinante natural capaz de reducir la sensación de aspereza en boca. Este avance supone un paso importante hacia una viticultura más sostenible, alineada con los principios de la economía circular.
Del residuo al recurso: el orujo como aliado en bodega
La investigación ha demostrado que determinadas biomasas de orujo, especialmente procedentes de variedades blancas andaluzas, pueden disminuir significativamente los compuestos responsables de la astringencia del vino, mejorando así su textura y suavidad.
Mediante el uso de tecnología espectroscópica portátil, los investigadores han logrado analizar el orujo directamente en bodega sin alterar la muestra. Esta herramienta permite identificar de forma rápida qué residuos tienen mayor capacidad para actuar como afinantes naturales, facilitando decisiones inmediatas durante el proceso de elaboración.
El procedimiento consiste en incorporar el orujo seleccionado durante la vinificación y retirarlo posteriormente mediante filtración antes del embotellado, evitando así el uso de productos comerciales externos y reforzando una producción más natural.
Respuesta al cambio climático en el sector vitivinícola
El proyecto también aborda uno de los principales retos actuales del sector: el impacto del cambio climático en la maduración de la uva. El aumento de temperaturas acelera la acumulación de azúcares, mientras que otros compuestos responsables del equilibrio del sabor requieren más tiempo para desarrollarse, lo que puede provocar vinos con mayor aspereza.
En este contexto, la reutilización de subproductos de la vinificación no solo mejora el perfil sensorial del vino, sino que aporta una solución práctica ante las nuevas condiciones climáticas, reduciendo residuos y optimizando recursos dentro de la propia bodega.
La investigación refuerza así el papel de la ciencia andaluza en el impulso de la innovación enológica, demostrando que los residuos agrícolas pueden transformarse en oportunidades para mejorar la calidad del producto final y avanzar hacia una industria más eficiente y respetuosa con el entorno.
